Le CHARDONNAY, noble cépage bourguignon, est aussi connu en Champagne sous le nom de PINOT BLANC CHARDONNAY ou d'EPINETTE BLANCHE. C'est un des premiers cépages blancs par la qualité de ses produits il donne en effet les grands vins blancs fins de Bourgogne, tels que CHABLIS, MONTRACHET, MEURSAULT, POUILLY, MÂCONNAIS BLANC. En Champagne, où il constitue la base de l'encépagement, avec le PINOT NOIR et le MEUNIER, il prédomine dans la Côte des Blancs et ses vins, fins et légers, sont indispensables à la préparation des grands vins mousseux d'appellation CHAMPAGNE. Le CHARDONNAY a été longtemps confondu avec la forme blanche du PINOT, mais il est plus bouqueté et, de plus, il en diffère par l'aspect de la feuille. Avec les nouvelles plantations, sa superficie peut être estimée à 12 000 hectares, dont la moitié en Champagne ; par ailleurs, il a été classé recommandé dans tous les départements du Nord-Est, du Centre, de la Vallée de la Loire...

Le CHARDONNAY débourre tôt, juste après le PINOT NOIR, et mûrit également en première époque, un peu après ce dernier, ce qui lui confère une aire de répartition étendue. Il se complaît sur les sols argilo-calcaires et pierreux qui donnent à ses vins le maximum de finesse. Assez vigoureux, il peut produire de 20 à 100 hl par hectare suivant le mode de conduite et la richesse du sol. Il s'adapte assez bien aux divers types de taille méthode de Chablis, Cordon de Royat en Champagne, système Guyot simple ou double dans la plupart des vignobles bourguignons. En Mâconnais, dans les vignobles des grands crus de Pouilly, la taille doit comporter un à trois bois arqués, dont la pointe est attachée sur le fil de fer inférieur.

Le CHARDONNAY présente une résistance moyenne au Mildiou, mais il est plus sensible à l'Oïdium et à la Pourriture Grise. Il est très atteint par le Court-Noué et présente fréquemment de la Panachure, ce qui oblige les viticulteurs bourguignons et champenois à sélectionner les greffons pour la constitution de nouvelles plantations.