Château de Mauves, Grand vin de Bordeaux, vin de Mauves (vignoble de Graves, Gironde, Aquitaine)

CHÂTEAU DE MAUVES

Vins de Graves Bordeaux

 

        Vendange RougeVendange BlancVendange Rosé

 

Vendange blanc 2018   

 

Cette année la récolte du Sémillon a débuté au petit matin du 13 septembre, avec des vignes qui ont été effeuillées en août par Kevin, notre employé, pour procurer aux raisins l’ensoleillement nécessaire à sa maturité. La rousseur des grains de raisin est parfaite pour donner au vin les arômes si caractéristiques de notre Sémillon.

9° au thermomètre, idéal ! Plus la température est basse, moins il y a de risque d'oxydation des raisins, et avec un ramassage rapide grâce à notre nouvelle machine à vendanger, cela se présente très bien.

En une heure, les raisins de Sémillon sont ramassés, pressés et mis à l'abris de l'air dans la cuve. Le jus est aussitôt protégé par de la glace carbonique*.

Pendant 4 jours, nous maintenons le jus de raisin à 5° avant son débourbage, puis nous faisons remonter la température à 16° et nous incorporons nos souches de levures choisies avec nos œnologues. Les levures donnerons des parfums aromatiques au vin. En les sélectionnant, nous empêchons les levures indigènes de se développer, car elles développent moins d'arômes et parfois donnent des mauvais goûts...


 1er octobre 2018.

 La fermentation alcoolique est maintenant achevée, elle s'est déroulée parfaitement !

Tous les jours, nous relevons le taux d'alcool que les levures transforment, à l'aide d'un
mustimètre * qui est plongé dans une éprouvette remplie du jus de raisin. Nous relevons la densité et la température, cela permet de tracer la courbe de fermentation. Nous ajustons la thermorégulation en fonction de cette courbe.

En début de fermentation, nous maintenons une température de 14° puis au fur et à mesure, nous l'augmentons pour finir à 18°. Pendant le processus de fermentation, les levures transforment le sucre en alcool : cela a pour effet de dégager énormément de chaleur et du gaz carbonique(CO2), mortel pour l’homme.1 litre de jus de raisin aura produit 40 litres de CO2.

Sans la thermorégulation, la température dépasserait les 40°, ce qui tuerait les souches de levures et arrêterait la fermentation.

Une oxygénation intervient généralement en milieu de fermentation, cela redonne un petit coup de fouet aux levures qui font un travail considérable pour transformer le sucre (saccharose) du jus de raisin en alcool.

Cette année, nous n'avons pas eu recourt à la chaptalisation (ajout de sucre pour augmenter le degré d’alcool). Le degré pour notre vin Blanc Sec est de 13,2%/vol. En prenant soin de notre vignoble nous avons amené un feuillage en parfait état ainsi que des raisins magnifiques. Les conditions climatiques exceptionnelles, avec du soleil et de la chaleur, ont contribué à un apport généreux en sucre, nécessaire pour avoir de beaux degrés naturels.


Pour cette année, l'autorisation de remonter le degré était fixé à 1%/vol : ce qui correspond à 17,0 gr/litre de saccharose pour augmenter le degré d’alcool de 1%/vol

Cette autorisation n'est pas systématique, elle varie en fonction des année et dépend d'un processus compliqué : des prélèvements sont effectués dans des vignes du terroir des Graves à des stades différents de maturité et dans plusieurs parcelles témoins réparties sur des communes différentes. Après la synthèse des résultats, notre ODG des Graves soumet sa demande de chaptalisation (1 degré maximum) soit : Vu : le règlement (UE du parlement européen) ; Vu : le règlement (CE) des catégories de produits de la vigne, les pratiques œnologiques et les restrictions qui s'y appliquent. Vu : le code général des impôts. Vu : le code rural et de la pêche maritime. Vu : le code de la consommation. Vu : le décret relatif à l'avis du président du CRINAO et sur proposition du Délégué territorial de I.N.A.O considérant les relevés de maturités à l'appui des demandes. Et enfin l'arrêté est publié au recueil des actes administratifs de la préfecture de la région de Nouvelle-Aquitaine. Fait à Bordeaux et entériné par la signatures du Préfet de Région.

Le présent arrêté entre en vigueur le lendemain de sa publication.

Tous les ans, nous travaillons pour maximiser les degrés naturels. Dès que la première feuille apparaît et jusqu'aux vendanges, nous prenons soin de notre vignoble, c'est un travail de tous les jours, la vigne ne fait pas la différence entre un jeudi et un dimanche...

Quand les conditions climatiques sont clémentes avec nous, cela aide fortement.

A très bientôt,


Michel BOUCHE
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, sachez apprécier avec modération (loi Evin)